Τετάρτη, 18 Μαρτίου 2015

Νηστίσιμα και γαστριμαργικά (ΙΙ). Αναμνήσεις-Παραδόσεις

Image result for εικόνες νηστίσιμα μαγειρική 

Η μάνα μας από την αρχή της Σαρακοστής έφτιαχνε διάφορα αρτοσκευάσματα για να συνοδεύεται με κάποια ποικιλία το κάθε φαγητό, αλλά και τα ενδιάμεσα “τσιμπήματα” μας προς ικανοποίηση της διατροφικής μας ανάγκης και των γευστικών μας αναζητήσεων. Και κυρίως για να μας αποτρέπει από την κατανάλωση και την απαίτηση πασχαλινών/αρτύσιμων εδεσμάτων που θα καταργούσαν τη νηστεία.

Κάποια από αυτά, όσα θυμάμαι πρόχειρα, θα περιγράψω.

Στην ημερησία διάταξη, βρίσκονταν τα κουλούρια του προζυμιού. Ένα εξαιρετικό κουλούρι (συχνά έπλαθε με την ίδια ζύμη και παξιμαδάκια του καφέ). Ανάμεσα στα αρώματα που μύρωναν τούτο το λαχταριστό κουλούρι ήταν τριμμένο κανελλογαρύφαλλο, και καμμιά φορά μαστίχα χίου, σε σκόνη. Λίγη ζάχαρη, τούδινε την αίσθηση του γλυκού, κι όχι του ψωμιού. Ηταν από μόνο του ένα παιδικό γεύμα, γιατί δεν ήταν μικρό, αλλά στο μέγεθος θάταν κοντά στο κουλούρι της Θεσσαλονίκης που λέμε, αλλά λίγο πιο χοντρουλό. Χωρίς σουσάμι. Τέλεια γεύση. Επειδή ήταν μεγάλα, φτιάχνονταν λίγα και τέλειωναν γρήγορα. Και ξανά από την αρχή.

Ένα άλλο σαρακοστιανό έδεσμα ήταν οι ταραμοκεφτέδες. Φτιαγμένοι με ταραμά διαλυμένο σε σφικτό κουρκούτι (χυλό από αλεύρι με νερό), αρωματισμένο με άνηθο και κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο. Σήμερα το περνάμε από το μπλέντερ για να είναι πολύ ψιλοκομμ'ένο. Στην ουσία πρόκειται για τηγανίτες. Αξέχαστη γεύση! Βελτιώνοντας τη συνταγή της μάνας μου έκανα το κουρκούτι πιο αφράτο (με ...φουσκωτικά, φαρίνα απ!) και κονιορτοποίησα τα χορταρικά.

Χορτόπιτες χωρίς τυρί και αυγά, μόνο με αρωματικά χόρτα, ήμερα κι άγρια, λίγο λάδι, και αλεύρι. Τίποτε αρτύσιμο. Φανταστική γεύση σε αυτό το σχεδόν «τίποτε» προσδίδει η προσθήκη πιπεριού.

Άπαιχτο έδεσμα-γλύκισμα ήταν η κολοκυθόπιτα της μαμάς μου. Και τί δεν είχε! Κόκκινο κολοκύθι τριμμένο, σταφίδες (ξανθές κατά προτίμηση, ακόμη κι εδώ οι ξανθές έχουνε πέραση!), καρύδια, ζάχαρη, κανέλλα τριμμένη, ζάχαρη, λίγο λάδι. Δεν έχει το ταίρι της! Έχω φτιάξει και καλύτερη. Όμως της μάνας μου την πίτα θυμάμαι. Η δική μου είναι διαρκώς ένα νέο πείραμα!

Παξιμαδάκια πορτοκαλιού. Τα βρίσκω λίγο πυκνά.


Λαλαγκίδες/τηγανίτες! Με χυλό (αλεύρι με νερό) κουταλιά κουταλιά σε καυτό λάδι, μπορούσες να τις φας με μέλι, με ζάχαρη ή σκέτες.

Πίτες τραβηχτές! Πίτες φτιαγμένες από το ζυμάρι του ψωμιού, που είχε “γίνει”. Μικρά τεμάχια ζύμης τα ξεντώναμε να γίνουν σαν την παλάμη μας και στη συνέχεια τα τηγανίζαμε σε καυτό λάδι. Τρώγονταν ζεστά, ή και κρύα. Με μέλι, σκέτες (αλλά και με τυρί. Κάθε τυρί. Όχι βέβαια τυρί τη σαρακοστή). Όσοι έχουν δοκιμάσει, θέλουν ξανά και ξανά. Είναι πραγματικά νόστιμες, χορταστικές της πείνας αλλά όχι της όρεξης, θέλεις να φας όσο έχεις και σταματάς όταν τελειώσουν. Δεν τις ξεχνάς.

Από την άλλη μεριά υπήρχε και η πατάτα, που  είχε την τιμητική της. Πατάτες τηγανητές, σκέτες τη σαρακοστή. Πατάτες βραστές σαλάτα, με χόρτα, ελιές, πατζάρια.

Πατάτες βραστές με συνοδεία σκορδαλιά και ειδικής γεύσης χόρτα.

Πατάτες γιαχνί. Πολύ νόστιμο φαγητό, με το τίποτα, κυριολεκτικά. Όταν  έφτιαξα αυτό το φαγητό στο σπίτι μου (φοιτήτρια), έβαλα πατάτες, κρεμμύδια ξερά, σκόρδα (ένα κεφάλι ολόκληρο καθαρισμένο), μέντα, και τομάτα όλα κομμένα σε μια χοντρή σαλάτα, πρόσθεσα λάδι και αλατοπίπερο και το έβαλα στη φωτιά. Όταν μαγειρεύτηκε το βρήκα καταπληκτικό. Της μαμάς μου το γιαχνί ήταν πιο νόστιμο. Αλλά δεν τη ρώτησα ποτέ. Και τώρα δεν πρόκειται να μου απαντήσει. Της θείας της Μετάξως το γιαχνί δεν τρωγότανε, ακόμη κι αν πεινούσες.

Δεν θά 'πρεπε ν' αφήσουμε έξω από τούτο τον κατάλογο, τις ελιές! Ελιές  χωρίς λάδι (!), πρόκειται για παστές ελιές, καθώς και ελιές που “έγιναν” (ξεπίκρισαν) μέσα σε νερό, για τις Τετάρτες και τις Παρασκευές της Μεγάλης Σαρακοστής.

Αλλά και τις ελιές μέσα σε λάδι, σπαστές, ή χαρακτές. Οι σπαστές, συνήθως ήταν πράσινες ελιές που είχαν ξεπικρίσει μέσα σε χυμό λεμονιού. Τραγανές μέχρι τη Λαμπρή και νόστιμες. Τις φυλάγαμε σε δοχεία με το χυμό του λεμονιού και προσθέταμε ένα φίλτρο (1-2 δάχτυλα) λαδιού για να μη μπαίνει αέρας και χαλάει το παρασκεύασμα.

Οι χαραχτές, με 2-3 παράλληλες χαρακιές στα «μάγουλά» τους γίνονταν από ειδικό εργαλείο χάραξης (μία-μία περνούσε από το κυλινδράκι που είχε τα λεπίδια στο εσωτερικό του), και ήταν συνήθως μαύρες, μακρουλές (ο τύπος των ελαιών καλαμών). Αυτές ξεπίκριζαν μέσα σε νερό, και στη συνέχεια μέσα σε μεγάλη λεκάνη τις “ξυδιάζαμε” και τις αλατίζαμε. Τις ανακατώναμε από καιρό σε καιρό και τις αφήναμε για για 2-3 ημέρες. Στη συνέχεια τις φυλάγαμε σε πιθάρια που τ'απογεμίζαμε λάδι.

Έτσι, περνούσε η σαρακοστή, με τούτα και μ' εκείνα, χωρίς να στερηθούμε τίποτε, κυρίως γιατί μας τά 'φτιαχνε στη στιγμή, για την όρεξη, και για το χατίρι μας! Τί έξυπνη μάνα!

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου